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2013.01.21 Monday

アメリカでも【手作り味噌】を仕込むなら今ですよ〜♪

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    昨年書いたエントリーですが、今年も大寒の時期を迎えました。
    お味噌を仕込むには 最適です。

    アメリカでも 本当に簡単に おいしいお味噌が作れます。
    日本では いろいろな種類の麴も手に入りますし、ぜひ作ってみてください。

    もう お店で買う味噌は要らない!ってなるかも?

    以下昨年3月のエントリから。
    ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

    お友達二人を招いて2年ぶりに お味噌を仕込みました。

    今回は あわせ味噌。玄米麴と麦麴は どちらもオーガニック。

    【材料】
    玄米麴・麦麴 合わせて 1キロ
    大豆 1キロ (煮上がったものは 2.5倍の重さになっていました)
    あら塩   300グラム

    容器について
     バケツは 食品用のバケツが インターネットで販売されています。
     5ガロンバケツ 蓋別売り
     1ガロン、2ガロンのバケツ
     Lowes にもあります 5ガロン

    容器を きれいに洗い、アルコールで殺菌しておいてください。雑菌の繁殖を防ぐためです。一般的に焼酎を昔から使うようですが、アメリカでは貴重品なので私は ウォッカを使っています。

    1.まず 大豆を 数回水で洗います。
     注:この時 痛んだ豆や、虫食いの豆など 取り除いておきます。

    2.いったんざるにあげ水を切った大豆を、鍋または大きなボールに入れ、たっぷりの水を注ぎ、最低一晩 浸しておきます。
     (注:2倍以上に膨れるので 大豆の量から判断してボールの大きさを選んでください。常時豆が水に浸かるように たっぷり水を入れることが大切です。)

    3. 鍋に大豆を入れて、指ではさんで 簡単に潰れるくらい柔らかくなるまで ゆっくり煮ます。圧力鍋があれば、沸騰し蓋を閉めてから10分で ふっくら煮上が りますが、普通の鍋で煮る時は、ことこと4時間ほど煮てください。あくが出てきますので、きれいにすくいながら、水が減ったら足すようにして、煮ます。

    4.豆をざるに上げ、扱い易い温度まで冷まします。茹で汁は、あとで使いますので、捨てないように!(種水と呼ぶそうです。)

    5.塩きり麹を作ります。
    大きいになボールに(日本では半切りなどを使うようです。)塩を入れ、手で良く混ぜ合わせます。私が使ったのは乾燥している麹でしたが、そうでない場合は 良くほぐしてから 塩を入れてください。

    6.冷めた大豆を、好みの大きさにつぶします。
    私はミキサーに取り付けできるタイプの 電動グラインダーを使って、豆を好みの大きさに挽きます。(粗挽きアタッチメントを使用)ペーストにしたい場合は、フードプロセッサーを使っても良いです。
     他には、マッシャーを使う、すりこ木を使う方法、ジップロックの袋に入れて叩いてつぶす、などいろいろな方法があります。それぞれ お好きな方法をお選びください。

    7. 大豆と5で作った塩きり麹を 混ぜていきます。このとき、ハンバーグ生地くらいの手触りになるように、取っておいた種水を加えながら、調節していきます。 小指がすっと入るくらいの硬さが目安です。目安の硬さになったら、ソフトボールくらいの大きさに丸めます。耳たぶくらいの柔らかさと書いているものもあり ましたが、私はそれでは少し柔らかすぎると思いますが、これは好みだと思います。

    8.仕込み用の容器に、投げるようにして 入れていきます。私は床に容器を置いて 思い切り投げ入れています。飛び散ったものは、きれいに拭いておきましょう。(カビが生えてしまいます。)
    全部入ったら、表面を手で押さえて、空気をさらに抜いて、表面を平らにします。真ん中は 手の甲で少しくぼみを作っておくと 良いと思います。
    表面にかびが生えないように 先ほど残しておいた 塩をまんべんなく敷き詰めます。

    8. 上から ぴっちりと空気に触れないように ラップ、さらし、チーズクロスなどで覆います。日本では 最後に和紙で覆っておくそうですが、アメリカでは入手 が難しいので、ラップを広げて、上に敷き詰めた塩の分量以外の塩でさらに覆い、全く空気に触れる場所がないようにしました。軽く重石をします。

    9.ぴっちり空気を抜くようにして蓋をして、直射日光が当たらない温度が比較的安定した場所で保存します。

    10.4週間から6週間ほど経過したとき 切り返しという作業をします。
    底から空気を入れてやるように、ざっくり混ぜて 表面を再びウォッカ(焼酎の代用)で湿らせたペーパータオルで覆い、ラップをした後、再び蓋をして 冷暗所で熟成させます。

    食べられるようになるのは、一般的に土用過ぎと言われていて、だいたい 秋口になります。夏を越すのが 熟成した味噌にするコツだそうです。
    でも 私は毎回待てないので 夏ごろ開けて、もろきゅうみたいにして 少し食べてしまいます(笑)
    2月に仕込んだものは、9月には熟成しているはずです。仕込み用のバケツから取り出し、小分けにしてタッパ-に詰めます。ここからは、冷蔵保存に切り替えます。

    さっそく作ったお味噌汁は、芳香が漂い 味もかなり味わい深いもの。意外に簡単です。
    手前味噌 ぜひ作ってみてださい。

    覚え書き : 最後に熟成中に少しだけ白かびが生えることがあります。
    実際私のお味噌にも 少しだけそういう部分がありました。これは産膜性酵母という
    酵母だそうで、体には全く悪いものではないそうです。しかし、せっかくの
    お味噌の味を落とすので、手でごそっとその周りも含め取り出し 捨ててください


    まーぶるちょこさんさんからアドバイスをいただきました!
    カビ対策にはチューブの辛子を小皿に1本分絞り出し
     塩蓋をした上へドンっと置いておくとカビないんですよ!
    2013年2月21日追記


    分量の基本は 鈴木こうじ店のサイトを
    参考にさせて いただきました。 Link

    Little Darling 過去レシピはこちら



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    私は マサチューセッツに住んでいた頃から10年以上
    サウスリバー味噌から オーガニック玄米こうじを買っています。
    こちら

    Natural Import  ここからもこうじが買えます。

    5歳の時にお母さんをガンでなくしてから
    ママとの約束をどおり パパに毎朝お味噌汁と作り続けるはなちゃん。

    はなちゃんのお話を聞いてから
    私が子供達にお味噌汁を作れる限り
    毎日作ってあげたいと思っています。
    はなちゃん 自分でお味噌も作っているなんてすごいですね。
    ていねいに 大切に・・毎朝一杯のお味噌汁

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