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2019.10.03 Thursday

アメリカで味噌づくり教室 【今日は西京味噌とひよこ豆味噌】

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    出来上がりの目安 約1kg

     

    乾燥大豆:200g (できれば遺伝子組み換えでなくオーガニックのもの)

    米麹:500g

    あら塩:40g

    大豆の煮汁:1カップ程度とっておく

     

    【作り方】

    1. 水を何度か変えて大豆をよく洗います。

    たっぷりの水を入れたボウルに12時間から一日浸けます。

    大豆を指先でつまんでみて、皮がつるっと剥ける程度まで浸けてください。

    軽く押しただけで細かく割れてしまうまで 浸けないようにしましょう。

     

    2. 水に浸けて膨らんだ大豆の皮を剥きます。

    1つずつ剥くので、少し時間がかかる作業ですが、根気よく丁寧に剥くことで

    仕上がりがきれいに、なめらかになります。

    皮は浮いてくるので、手で救って取り除きます。

    剥けた大豆から別のボウルに入れておくと、わかりやすいです。

    (一見 剥けたように見えても

    皮が付いている場合が多いため)

     

    3. 2で皮を剥いた大豆とたっぷりの水を入れ圧力鍋に入れ火にかけます。

    圧力がかかったら中火にして10分程度煮ます。

    圧力弁が下りて圧力が抜けたら蓋を開き、

    大豆をひとつ取り出して煮具合をチェックします。

    指で簡単に潰れるようになっていたら煮あがっています。

    圧力鍋が無い場合は、大きい鍋で1時間程度煮ます。

    同様に大豆を取り出して指で押さえて柔らかさを確認します。

     

    4. 大豆を茹でている間に、麹をフープロに入れて砕きます。

    パルスで5回もすれば1/4くらいの大きさになります。

    砕いた麹をボウルに入れて、塩と混ぜます。

     

     

    5. 煮上がった大豆を手で触って扱えるくらいまでの温度に冷まし、

    フードプロセッサーか、

    マッシャ―、ハンドブレンダーなどを使い

    粗めのペースト状にします。

    大豆をビニール袋に入れて、

    麺棒やワインボトルのようなもので

    軽く叩いても、簡単につぶせます。

    4の麹と塩を混ぜたものを加え、しっかり混ぜます。

    砕いて少し細かくなった麹が見えると思います。


    取り置いてあった大豆のゆで汁を加えて、硬さを調節してください。

    味噌のねっとりとしたペースト状になるようにします。

     

    6. ジップ式のバッグか厚手のビニール袋に入れて、

    しっかり空気を抜き密閉します。

    そのまま、直射日光の当たらない冷暗所に置いて熟成させます

    上の袋に入っているのが西京味噌

    下のガラス容器は ひよこ豆の味噌

     

    7. 1週間後ぐらいから食べられるようになります。

    2週間経過すると完成です。

    冷蔵庫に入れて保存してください。

     

    普通の味噌は多めに作って

    何年も熟成させてたべることができますが、

    西京味噌は大量には作りません。

    2,3か月おきに作るようにしていて

    多めに作りすぎた時は

    冷凍庫に入れて小分けにして使っています。

     

    海外で作る お味噌の作り方

    こちら

     

    今日のお昼ご飯

     

    お友達がスモークサーモンの押しずし

    クリームコロッケなど

    作って来てくれました。

    玉子豆腐

    なすの揚げ浸し

    二品は 羅臼昆布と

    かつお節でとっただしを使って

    美味しくできました。

     

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